Ecco come preparare un classico della tradizione italiana (colomba a lievito madre)
PER UNA BUONA COLOMBA CON LIEVITO MADRE:
Per cimentarsi nella produzione di grandi lievitati come colombe, focacce, panettoni e pandori è bene riattivare il nostro lievito madre con almeno tre giorni di rinfreschi da mantenimento.Data la difficoltà e i lunghi tempi di lievitazione che occorrono per sfornare una buona colomba, io consiglio sempre di fare una tabella dove riportiamo l’ora dei nostri rinfreschi e gli ingredienti da preparare singolarmente, inoltre consiglio sempre di avere almeno 500gr di madre da poter rinfrescare.
La ricetta che vi presento ė per circa tre colombe da 750gr l’una. Consiglio di non calare la dose,perché gli impasti di piccole dimensioni sono molto più sensibili a sbalzi di temperatura rispetto agli impasti- di grandi dimensioni. Se volete aumentare la dose moltiplicate tutti gli ingredienti per 2-4-8-10 ecc…
INIZIAMO:
In un foglio riportiamo l’ora di inizio dei tre rinfreschi giornalieri per andare poi a produrre la nostra colomba. È bene prima di iniziare con i rinfreschi fare un accurato bagnetto al nostro lievito madre,per prepararlo e rinforzarlo in vista della produzione.
BAGNETTO:
indipendentemente lo conserviate in acqua,in sacco,o libero in vasetto, il Bagnetto è un operazione fondamentale. Prepariamo un contenitore con dell’acqua calda e zucchero(circa 2gr zucchero per litro),sciogliamo lo zucchero,e vi immergiamo il nostro lievito ben strizzato(altrimenti rischiamo di perderlo in acqua)diviso in piccoli pezzetti per circa 20 min. La quantità d’acqua va in proporzione al peso del lievito, per 2kg di lievito madre uso 4 litri d’acqua.
Trascorsi i 20 min verrà a galla,a questo punto lo strizziamo nuovamente e lo pesiamo,fatto questo procediamo con il primo rinfresco 1a1 con il 30/35% di acqua calcolata sul peso della farina,ovvero:
-100gr lievito madre
-100gr farina panettone o farina forte 360/380w
-35gr acqua a 30 C
Impastiamo,gli ingredienti fino a quando il nostro impasto sarà bello liscio ed omogeneo(circa 10min),facciamo una palla,la posizioniamo in un contenitore che tenga il triplo del suo volume,coperto da uno straccio che non faccia la pelle,con un coltello liscio lo tagliamo a croce in superficie,e lo mettiamo al caldo per 3 ore a 28/30*C max. In questa fase il nostro lievito triplicherà…
Questo procedimento lo ripetiamo per tre volte,in totale il nostro lievito deve lavorare per 9 ore nell’arco della giornata.
TABELLA:
Ore 8:00 Bagnetto
Ore 8:20/30 1)rinfresco 1a1 con il 35% acqua a 30*C (sul peso della farina)
Ore 12:00. 2)rinfresco 1a1 con il 45/50% acqua a 30*C (sul peso della farina)
Alla fine del secondo ciclo di rinfreschi del lievito(ore 15:00circa),dividiamo il nostro lievito in 2 parti:una parte dopo aver rinfrescato(1a1 con il 45/50% di acqua a 30*C) lo mettiamo via per il mantenimento,sarà quel lievito che ci servirà per impastare l’indomani se necessario,altrimenti lo possiamo mettere in frigo,l’altra parte lo mettiamo sempre al caldo per altre tre ore,facendo attenzione ad avere la giusta quantità di lievito per poter procedere con le colombe.
Ore 18:00 iniziamo col il primo impasto per le nostre colombe,con il nostro lievito bello vigoroso e forte.
Durante queste nove ore,ci prepariamo il necessario per affrontare il primo impasto,tutti gli ingredienti vanno inseriti a temperatura ambiente non freddi,e procediamo ad impastare nel seguente ordine:
PRIMO IMPASTO,detto anche IMPASTO DELLA SERA
1)185gr zucchero
2)100gr acqua a 30*C
3)125gr tuorli D’uovo
4)200gr lievito madre
Facciamo girare lo zucchero con l’acqua per un 3/4min in modo tale da sciogliere lo zucchero,dopodiché inseriamo i tuorli e il lievito e facciamo girare per altri 3/4 min.
Aggiungiamo
5)400gr farina (consiglio farina per panettoni o comunque una forte con 360/380w)
Lasciamo incordare bene il nostro impasto,non vi è un tempo definito,dipende dal impastatrice o planetaria che possediamo,(personalmente faccio girare la macchina per una buona mezz’ora)
6)125gr tuorli un po’ alla volta,l’impasto deve assorbire man mano i liquidi
6)50gr acqua a 30*C gradi dosata lentamente
8)250gr burro, possibilmente non italiano e di qualità
Gli ingredienti vanno sempre aggiunti piano piano,in più ripetizioni,in modo tale da non slegare mai l’impasto,deve risultare liscio ed omogeneo e non superare i 25/27 gradi.
Se surriscaldiamo troppo l’impasto,possiamo raffreddarlo per una ventina di minuti in frigo o freezer,oppure aggiungere i tuorli freddi. Consiglio di munirvi di un termometro per alimenti per tenere la temperatura del vostro impasto.
A questo punto il nostro primo impasto bello liscio è pronto,lo posizioniamo in un contenitore di plastica che tenga almeno il doppio del suo volume,copriamo in modo tale da non fare la pelle e mettiamo a lievitare a 27/28*C per 12/20ore,se non disponete di un lievitatore,mettetelo in forno con la luce accesa va più che bene. Trascorse le ore di lievitazione notturna l’impasto deve essere triplicato.
N.B. Se al mattino seguente il nostro impasto non è triplicato,anzi non è cresciuto più di tanto,non abbiate paura,portatelo a 30*C e abbiate pazienza.
SECONDO IMPASTO,detto anche IMPASTO DEL MATTINO
Deporre l’impasto serale nell’impastatrice ed aggiungere nel seguente ordine gli ingredienti:
1)150gr farina (la stessa del primo impasto)
Molto importante far legare bene l’impasto,incordarlo molto bene,dopodiché aggiungere
2)80gr tuorli D’uovo in più volte
3)75gr zucchero
4)100gr burro
5)12gr sale
6)1 bacca di vaniglia (i semi presenti all’interno)
7)600gr arancio candito
Alla ricetta volendo si possono aggiungere anche 60gr di crema pasticciera,che va inserita poco prima dei tuorli d’uovo nel secondo impasto.
Terminato l’impasto,la pasta va posta in un contenitore è lasciata puntare(riposare)per circa un’ora. Terminata la fase di riposo si formano le colombe del peso desiderato e si procede con la “pirlatura”. La “pirlatura” permette alla colomba di assumere durante la cottura la sua forma classica. Una volta ottenute le colombe e poste nello stampo,si lasciano lievitare a 30*C per circa 4-8 ore,prima di infornare coprire la colomba con la glassa.
La cottura avviene a 160-180 per circa 1 ora per la pezzatura da 1kg. Consiglio di partire con il forno basso,per poi aumentare man mano che passano i minuti. La colomba è cotta quando al cuore misura 92*C.
RICETTA GLASSA
100gr zucchero
100gr amido di mais o fecola di patate
150gr farina di nocciole
100gr albume d’uovo
1gr Sale
Poca vaniglia.
PROCEDIMENTO:
Amalgamiamo assieme tutti gli ingredienti e con un frustino mescoliamo bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
La glassa la prepariamo un giorno prima e la lasciamo riposare coperta fuori dal frigo
RICETTA CREMA PASTICCERA:
100gr latte intero
50gr panna fresca
Mezza bacca di vaniglia
A parte prepariamo lo sbattuto con
30gr tuorli
35gr zucchero
30gr amido di mais o fecola di patata
PROCEDIMENTO:uniamo il latte, la panna e la vaniglia e portiamo lentamente all’ebollizione,con una frusta o un cucchiaio mescoliamo bene i tuorli,lo zucchero e l’amido fino ad ottenere un composto omogeneo,al momento della bollitura uniamo lo sbattuto al latte,mescoliamo bene e spegniamo il gas. Togliamo la bacca di vaniglia e facciamo raffreddare.
La pazienza è il primo ingrediente per una buona colomba di lievito madre naturale,i rinfreschi del lievito vanno fatti con particolare attenzione,e non forzare mai i tempi di lievitazione. Meglio un ora in più di lievitazione che una in meno. Se si ha fretta e manca la pazienza, meglio non iniziare 🙂
Luca Manzi, piazzaiolo presso Ristorante Pizzeria Vecchia Posta
