PIZZA CON BIGA LIQUIDA A LUNGA LIEVITAZIONE AD ALTA IDRATAZIONE
Ingredienti biga liquida:
150gr di farina tipo 1;
150gr acqua corrente;
1,5gr lievito di birra.
Versare farina, acqua e lievito in un contenitore che tenga almeno il doppio del volume della biga, e miscelare con una paletta di plastica fino ad ottenere un composto cremoso.Coprire con della pellicola facendo dei fori in modo da far respirare il pre-impasto.
Lasciare riposare per 10/12 ore al fresco (15/20* C).
INGREDIENTI PER L’IMPASTO:
700gr farina tipo 1; tutta la biga liquida;
400gr acqua (subito e da dosare lentamente);
7gr di lievito birra;
25gr sale;
40gr acqua (successivamente e da dosare lentamente);
10gr olio.
Trascorse le ore di riposo mettere la biga liquida nella planetaria o impastatrice,aggiungere la farina, la prima parte d’acqua e far amalgamare per 5 minuti. Aggiungere il lievito sbriciolato e far amalgamare ulteriormente, infine aggiungere il sale, il resto dell’acqua lentamente e per ultimo l’olio. Impastare fino ad ottenere una massa liscia.
Formare una palla e lasciare riposare per circa mezz’ora, infarinarla così da non farla seccare.
Dividere l’impasto in 2 panetti dalla forma allungata (per la teglia); per la stesa invece formare 2 panetti a forma di palla. Lasciare riposare in frigo a 4*C per un minimo di 12 ore ad un massimo di 24 ore.
Togliere dal frigo,lasciare stemperare un paio d’ore e procedere con la pizza desiderata.
PIZZA STESA
Spolverare bene la pallina, ribaltarla su un piano e schiacciarla bene con le dita. Dopodiché, se la nostra abilità lo prevede, stenderla con le mani o altrimenti con l’aiuto di un matterello raggiungendo la grandezza voluta. Farcire ed infornare su una teglia con carta da forno.
PIZZA IN TEGLIA
Ungere con un pò d’olio la teglia (30×40 per 750/800gr di impasto) ribaltare il panetto in un piano e, con le dita ben allargate, schiacciarlo facendo attenzione a non dare troppa forza così da lasciare inglobata più aria possibile all’interno. Infine posizionarlo sulla teglia e lasciare lievitare un ora e mezza circa.
Per una base bianca croccante forare l’impasto con una forchetta ed infornarlo.
Per una base rossa un po’ meno croccante,aggiungiere il pomodoro ed infornare a 220/250° per 15/20 min. Sfornare e farcire a piacimento;infornare di nuovo per ultimare la cottura.
La cottura è sempre soggettiva,dipende dal forno utilizzato,e dalla quantità di massa a disposizione. I dati forniti sulle tempistiche e i gradi sono variabili.
Per un ottimo risultato finale fate molta attenzione alla lievitazione (senza forzarne i tempi) e specialmente alla cottura.
Una cottura ottimale esalta al massimo il prodotto finito..
Buon lavoro…
